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L’attività informativa e formativa del progetto APOL per il miglioramento della qualità dell’olio e delle olive da tavola continua nel mese di febbraio con una serie di appuntamenti dimostrativi orientati ad approfondire le conoscenze connesse con la potatura di adattamento degli olivi alla raccolta meccanizzata.
I calendario degli incontri è il seguente:
- Supersano 05/02/2014 – ore 15:00, azione 3c, c/o Az. Agr. Montevergine, località Sombrino – “Prova dimostrativa di potatura di adattamento alla raccolta meccanica delle olive” – Relatore Agr. S. Morano tecnico APOL;
- Surano 06/02/2014 – ore 15:00, azione 3c, c/o Az. Agr. Galati Pierpaolo, località Chiusa – “Prova dimostrativa di potatura di adattamento alla raccolta meccanica delle olive” – Relatore Agr. S. Morano tecnico APOL;
Dopo aver affrontato nei precedenti incontri informativi le tematiche connesse con la fertilizzazione degli oliveti, le prove dimostrative del mese di febbraio hanno il compito di mettere gli olivicoltori di fronte alle problematiche attinenti la gestione della chioma degli olivi allo scopo di:
- informare/formare correttamente su come conseguire e mantenere l’equilibrio fisiologico tra l’attività vegetativa e riproduttiva della pianta al fine di ottenere negli anni produzioni costanti e di qualità;
- promuovere, diffondere e incentivare presso le aziende olivicole associate l’adozione di metodi di raccolta direttamente dalla pianta.
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I fenomeni ossidativi, espressi dal numero di perossidi, sono responsabili insieme a composti di degradazione secondari, del difetto del rancido dell’olio. I fattori scatenanti di questo fenomeno sono gli enzimi della lipossidasi, la luce e le temperature sopra i 15 °C.
Il numero di perossidi esprime il grado di alterazione ossidativa primaria di un olio da olive senza tener conto dell’eventuale presenza anche di composti di degradazione secondaria che si percepiscono sensorialmente con odori e aromi sgradevoli identificabili con il difetto di rancido.
Sono due i momenti in cui un olio da olive può andare incontro a fenomeni ossidativi:
- nelle fasi di raccolta, conservazione delle olive ed estrazione dell’olio;
- durante la conservazione dell’olio.
Nel primo caso, quindi in un olio appena prodotto, l’ossidazione, misurabile con il numero di perossidi, è dovuta essenzialmente all’azione catalitica di enzimi della lipossidasi (lipoossigenasi e lipoperossidasi) in grado di legare l’ossigeno agli acidi grassi insaturi che compongono i trigliceridi (lipossigenasi) e, in un altro momento, di decomporre i perossidi formati (lipoperossidasi).
Questo tipo di ossidazione si definisce enzimatica ed è favorita da una materia prima degradata per la presenza nelle drupe di lesioni di vario tipo e origine che favoriscono il contatto tra la frazione lipidica e gli enzimi sopra citati, presenti nella fase acquosa. In pratica fino a quando c’è contatto tra la frazione lipidica e l’acqua di vegetazione, possono verificarsi fenomeni di ossidazione dell’olio.
Entrano quindi in gioco, oltre alle corrette pratiche agronomiche, anche le tecniche estrattive. In particolare la gramolatura della pasta di olive ha nella temperatura e nei tempi due punti critici che, se non adeguatamente monitorati, possono determinare un aumento di perossidi.
I perossidi e la legge
Per gli oli vergini commestibili, quindi sia nella categoria extra che vergine, il limite massimo del numero di perossidi è fissato a 20 meq O2 attivo/kg di olio. Per gli oli raffinati il limite è di 5 meq O2/kg e per l’ olio d’oliva 15 meq O2/kg. In un extravergine di eccellente qualità, ottenuto da olive sane, molite entro poche ore dalla raccolta con appropriate tecniche estrattive, il valore del numero di perossidi può essere contenuto entro i 10 meq O2 attivo/kg. Tanto più è basso il parametro, tanto più serbevole sarà il prodotto nel tempo e ritardata la comparsa del processo d’irrancidimento.
Ossidazione chimica e irrancidimento
Durante la conservazione dell’olio si possono verificare fenomeni di ossidazione chimica che avviene cioè senza l’azione enzimatica. In questo caso i catalizzatori dell’ossidazione chimica sono la luce, l’ossigeno e temperature elevate oltre i limiti ritenuti ottimali di circa 14-15°C. La semplice presenza dell’ossigeno nell’olio può portare alla formazione di idroperossidi che hanno origine dalla formazione dei radicali liberi e dai radicali perossidici.
La reazione, una volta iniziata, procede a catena formando altri radicali liberi e altri idroperossidi. Questi ultimi sono composti instabili (tanto più instabili quanto più insatura risulta la struttura originaria degli acidi grassi) facilmente decomponibili in sostanze volatili (prodotti secondari dell’ossidazione tipo aldeidi e chetoni) dagli odori sgradevoli, responsabili dell’irrancidimento e marcatori del difetto di rancido.
Fonte: Olivo e olio; 2-2013
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Il quaderno di campagna o registro dei trattamenti, istituito dal D.P.R. n. 290 del 23 aprile 2001, è il registro su cui qualunque produttore agricolo deve annotare i trattamenti fitosanitari, i diserbanti ed alcune fasi fenologiche delle sue coltivazioni. La verifica dello stesso può essere richiesta da diverse figure istituzionali (ASL, Guardia Forestale, Polizia Municipale Forze dell’ordine ecc) ed è sanzionabile. L’obbligo della tenuta del registro è stato ripreso dalla condizionalità, a cui sono sottoposti sia la PAC e sia alcune misure del PSR, e dal Decreto Legislativo n. 150/2012 in attuazione della direttiva 2009/128/CE .
In parole semplici, questo documento deve riportare tutti gli interventi chimici effettuati sulle colture, la cui produzione finisca nella filiera alimentare.
Come tutti i vincoli, anche il quaderno di campagna è assai poco ben visto da coloro che devono redigerlo, sia per l’impegno che richiede e sia per la sua complessità. In effetti, pur richiedendo un limitato numero di dati, la sua compilazione in alcuni casi può risultare complessa a causa della delicatezza della materia. La rapidità con cui si evolve la difesa delle colture a favore della salubrità e della salvaguardia ambientale, richiede infatti costanti e continui aggiornamenti, ai quali il produttore non si può, né si deve sottrarre. Per contro, come strumento di testimonianza scritta e cronologica, il quaderno può rivestire una notevole importanza al fine di tracciare il percorso sanitario delle derrate alimentari.
Nella moderna agricoltura, ormai sono già numerosi i disciplinari di produzione che richiedono agli agricoltori di fare ricorso all’impiego di prodotti fitofarmaci di nuova generazione più rispettosi dell’ambiente e della sicurezza degli operatori. La compilazione corretta e puntuale evidenzia un comportamento virtuoso del produttore e consente inoltre, all’occasione, di dimostrare tutto quanto è successo nelle diverse fasi produttive, diventando in tal modo un occasione di trasparenza a vantaggio tanto del produttore, quanto del consumatore.
Come sarà il suo futuro
L’Art. 16, comma 3, del D.Lgs n. 150 del 14 agosto 2012 che istituisce un quadro per l’azione comunitaria ai fini dell’utilizzo sostenibile dei pesticidi, indica espressamente che “gli acquirenti e gli utilizzatori di prodotti fitosanitari conservano presso l’azienda il registro dei trattamenti effettuati nel corso della stagione di coltivazione. Per registro dei trattamenti si intende un modulo aziendale che riporti cronologicamente l’elenco dei trattamenti eseguiti sulle diverse colture, oppure, in alternativa, una serie di moduli distinti, relativi ciascuno ad una singola coltura agraria. Sul registro devono essere annotati i trattamenti effettuati con tutti i prodotti fitosanitari utilizzati in azienda,classificati molto tossici, tossici, nocivi, irritanti o non classificati, entro il periodo della raccolta e comunque al più tardi entro trenta giorni dall’esecuzione del trattamento stesso. Il registro dei trattamenti riporta:
- i dati anagrafici relativi all’azienda;
- la denominazione della coltura trattata e la relativa estensione espressa in ettari;
- la data del trattamento, il prodotto e la relativa quantità impiegata, espressa in chilogrammi o litri, nonché l’avversità che ha reso necessario il trattamento.
Il comma 4, invece, ne definisce, la gestione : “la conservazione del registro dei trattamenti persegue finalità di verifica nell’ambito dei piani di monitoraggio e di controllo ufficiale realizzati sul territorio. Il registro dei trattamenti va conservato almeno per i tre anni successivi a quello a cui si riferiscono gli interventi annotati. Il registro dei trattamenti può essere compilato anche dall’utilizzatore dei prodotti fitosanitari diverso dal titolare dell’azienda; in questo caso il titolare deve sottoscriverlo al termine dell’anno solare. Gli utilizzatori di prodotti fitosanitari possono avvalersi, per la compilazione del registro dei trattamenti, dei centri di assistenza agricola di cui all’articolo 3 -bis del decreto legislativo 27 maggio 1999, n. 165, previa notifica alla ASL di competenza. Detto registro può essere compilato e sottoscritto anche da persona diversa, qualora l’utilizzatore dei prodotti fitosanitari non coincida con il titolare dell’azienda e nemmeno con l’acquirente dei prodotti stessi. In questo caso dovrà essere presente in azienda, unitamente al registro dei trattamenti, relativa delega scritta da parte del titolare. Nel caso in cui i trattamenti siano realizzati da contoterzisti, il registro dei trattamenti deve essere compilato dal titolare dell’azienda allegando l’apposito modulo rilasciato dal contoterzista per ogni singolo trattamento. In alternativa il contoterzista potrà annotare i singoli trattamenti direttamente sul registro dell’azienda controfirmando ogni intervento fitosanitario effettuato. Nel caso di cooperative di produttori che acquistano prodotti fitosanitari con i quali effettuano trattamenti per conto dei loro soci il registro dei trattamenti può essere conservato presso la sede sociale dell’associazione e deve essere compilato e sottoscritto dal legale rappresentante previa delega rilasciatagli dai soci. Il registro dei trattamenti deve essere compilato anche quando gli interventi fitosanitari vengono eseguiti per la difesa delle derrate alimentari immagazzinate. Il registro dei trattamenti deve essere utilizzato inoltre per gli impieghi effettuati in ambito extra-agricolo. Sono esentati dalla compilazione del registro dei trattamenti i soggetti che utilizzano prodotti fitosanitari esclusivamente in orti e giardini familiari il cui raccolto è destinato al consumo proprio. Il titolare dell’azienda deve conservare in modo idoneo, per il periodo di tre anni, le fatture di acquisto dei prodotti fitosanitari, nonché la copia dei moduli di acquisto, dei prodotti con classificazione di pericolo di molto tossici, tossici e nocivi.
Quali sono le sanzioni previste?
L'art. 24 del decreto, comma 13, in materia di sanzioni recita: “Salvo che il fatto costituisca reato, l'acquirente e l'utilizzatore che non adempia agli obblighi di tenuta del registro dei trattamenti stabilito dall'articolo 16, comma 3, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 500 euro a 1.500 euro. In caso di reiterazione della violazione è disposta la sospensione da uno a sei mesi o la revoca dell'autorizzazione (Art. 9,
Certificato di abilitazione all’acquisto e all’utilizzo dei prodotti fitosanitari).
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