A.P.OL.

SOCIETÀ COOPERATIVA - LECCE

Reg.CE n. 867/08 mod. dal Reg. UE n. 1220/11 - ANNUALITA’ 2012/2013

BOLLETTINO INFORMATIVO N. 7 - Novembre 2012

SOMMARIO

1. L’ANALISI SENSORIALE STRUMENTO FONDAMENTALE PER CARATTERIZZARE E VALORIZZARE GLI OLI
2. NUOVE REGOLE PER LA CESSIONE DI PRODOTTI AGRICOLI E AGROALIMENTARI
3. SICCITÀ 2012: AGEVOLAZIONI PER L’ACQUISTO DI CARBURANTE AGRICOLO

1. L’analisi sensoriale degli oli

L'analisi sensoriale, oltre ad essere un modo efficace per stabilire l’appartenenza degli oli vergini da olive alle diverse classi merceologiche, rappresenta una tecnica fondamentale per caratterizzare e valorizzare i prodotti ottenuti. A questo proposito, la valutazione dei parametri organolettici, oltre ad esprimere pregi e difetti di un olio, costituisce la metodologia investigativa più efficace per avere tutte quelle informazioni in grado di “identificare” un olio rispetto alla sua appartenenza varietale e alla sua provenienza in termini di tecnica produttiva e territorio.

Per l'olio di oliva l'analisi organolettica prevista dalla legislazione vigente è nota col nome di Panel test. Essa viene eseguita da un gruppo di esperti assaggiatori, selezionati ed addestrati a tale scopo. Le caratteristiche organolettiche valutate attraverso l’analisi olfattiva e gustativa dal gruppo che lavora secondo i criteri del Panel test, in accordo sull’uso di uno specifico vocabolario di attributi sensoriali riconosciuti dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), sono fondamentali per classificare gli oli vergini da olive in differenti livelli di qualità (extra vergine, vergine, lampante). L’assenza di difetti sensoriali è una condizione necessaria perché un olio vergine da olive possa essere classificato come “extra vergine”, la presenza di almeno un difetto specifico viene utilizzato come parametro per declassare i prodotto nelle altre due categorie di qualità inferiore, rispettivamente e in funzione dell’intensità crescente del difetto in “vergine” e “lampante”.

Come concetto generale si può dire che, indipendentemente dalla varietà, da olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e trasformate in modo corretto, è sempre ottenibile un olio extra vergine. Solo da olive in cattivo stato sanitario o raccolte da terra o, ancora, qualora si commettano errori durante la loro trasformazione/conservazione, si produrranno oli caratterizzati da sentori sgradevoli e difetti sensoriali. Pertanto, le note percepibili sia all’olfatto che al gusto possono essere influenzate tanto da fattori naturali (varietà, condizioni ambientali, grado di maturazione e stato fitosanitario delle olive), quanto da quelli antropici (operazioni tecnologiche condotte dall’olivicoltore/frantoiano).

Gli attributi negativi più comunemente riscontrabili negli oli vergini da olive sono l’avvinato-inecetito, il riscaldo, la morchia, la muffa e il rancido. Per contro, le principali sensazioni positive sono il fruttato (che può essere verde se ricorda l’odore delle olive all’inizio dell’invaiatura o maturo se ricorda quello delle olive mature), l’amaro e il piccante. Vi sono poi altre note positive secondarie che possono essere molto utili a caratterizzare il prodotto perché riconducibili alla varietà di olive lavorate. Esse possono essere raggruppate come note verdi e note mature. Profumi che ricordano l’erba appena tagliata, la foglia, il carciofo, la mandorla verde, il pomodoro verde, la mela verde e le erbe aromatiche rientrano nel primo gruppo, mentre quelle di mandorla, pinolo, pomodoro maturo, mela matura, frutti di bosco e banana nel secondo.

Le sostanze fenoliche note con il termine di polifenoli (anche se è più corretto riferirsi all’olio a “composti fenolici” o “biofenoli”) presenti negli oli vergini da olive sono le principali responsabili delle percezioni gustative di amaro e piccante, mentre tutte le altre note sensoriali (sia positive che negative) sono attribuibili ad un numero molto ampio di composti volatili che si sprigionano dall’olio e che vanno ad stimolare la cavità nasale sia attraverso l’olfattazione diretta (attributi olfattivi), sia indirettamente attraverso la bocca per via retronasale (attributi gustativi).

Gli odori sgradevoli possono derivare anche da contaminazione esterna in fase di produzione e/o confezionamento dell’olio (es. sentore di terra bagnata quando le olive, raccolte dopo alcuni giorni di pioggia e sporche di fango, vengono trasformate senza adeguato lavaggio; sentore di metallico tipico degli oli ottenuti da impianti usati per la prima volta durante la stagione olivicola, a causa della presenza di un sottile strato di ossido di ferro che ricopre la superficie di acciaio dell’impianto durante il periodo di inattività), oppure da reazioni fermentative o degradative anomale che avvengono nelle olive in attesa di lavorazione o nell’olio prodotto. Sebbene presenti in concentrazioni molto basse, il nostro sistema olfattivo è comunque in grado di percepire la presenza di questi composti volatili.

La tecnica dell’assaggio

L'assaggiatore opera nella massima concentrazione, dovuta alla responsabilità professionale che gli si chiede e ad un codice deontologico cui deve attenersi. Come già ampiamente discusso, il suo esaminare l'olio consiste nel valutarlo sotto gli aspetti percepibili con i diversi sensi e precisamente:

• Vista/Colore
  questa valutazione non viene effettuata in quanto colore e aspetto visivo non hanno significato circa la qualità dell'olio; il campione viene infatti presentato all'assaggiatore in un particolare bicchiere di vetro scuro (blu, marrone, nero) che non consente di vedere il colore del contenuto;
• Olfatto
  il bicchiere viene posto, coperto, su una piastra riscaldata e termostatata a 28 °C, avvicinandolo poi al naso e cercando di cogliere gli odori; l'operazione è delicata e difficile perché le sensazioni sono tenui ma tali da ottundere la capacità percettiva delle terminazioni nervose dell'olfatto; in questa fase si deve cercare di coglierle, separare le une dalle altre positive o negative che siano, valutarle in base all'intensità con cui vengono percepite;
• Gusto
  si porta alla bocca olio per circa l'equivalente di un cucchiaio da thè, investendo con quello tutta la lingua e la cavità orale; si aspira violentemente aria quasi a nebulizzare l'olio stesso poiché l'aereosol che si forma facilita il percepire, attraverso le papille gustative a diversa specializzazione, le varie sensazioni da ricercare; nella massima concentrazione, questo "stripping" viene ripetuto più volte espellendo l'aria inspirata dal naso ed infine liberandosi dell'olio in esame.

Valutazione degli oli
Durante questa operazione si analizzano le sensazioni positive e negative, memorizzandole e valutandone l’intensità con la quale sono percepite.
Per ogni attributo, la scala prevede un intervallo di valori, da “nulla” ad "infinito", che vengono tradotti tagliando la linea corrispondente in un punto intermedio più vicino alla origine o tanto più verso destra quanto maggiore è la intensità di percezione, ricorrendo alla propria esperienza e ad una gamma così costruibile:

• "assente", l'intensità dell'attributo non è percettibile;
• "appena percettibile", l'attributo si riconosce con difficoltà;
• "leggera", l'intensità con cui si avverte l'attributo consente di identificarlo qualitativamente con sicurezza quasi certa;
• "media", si ha certezza dell'attributo percepito;
• “grande";
• "estrema".

Definizione della categoria
Con la scheda attualmente in uso, il giudizio relativo all'olio in esame è attribuito in base al "fruttato" e al difetto segnalato con l’intensità maggiore.
Le singole schede, redatte dai componenti del Panel (minimo otto persone), sono raccolte da un capo-Panel che ne controlla la correttezza formale ed elabora i risultati con rigidi criteri statistici calcolando la mediana dei difetti, considerando quella dell'attributo negativo percepito con l'intensità più alta, e quella del fruttato.
I due parametri organolettici affidati alla valutazione di un panel, in base alle due mediane assegnano l'olio ad una delle categorie previste dalla legge, cioè:

1. olio extravergine di oliva: se la mediana dei difetti è pari a 0 e quella del fruttato è superiore a 0;
2. olio vergine di oliva: se la mediana dei difetti è compresa fra 0 e 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
3. olio di oliva lampante: se la mediana dei difetti è superiore a 2,5 o, in alternativa, la mediana dei difetti è inferiore a 2,5 e quella del fruttato è pari a 0.

• extra - vergine, se il punteggio medio risultava uguale o superiore a 6,5;
• vergine, se aveva totalizzato almeno 5,5 punti;
• vergine corrente, se fra 5,49 e 3,5; (questa categoria è stata eliminata con il Reg. CE 1513/01);
• vergine lampante, se inferiore a 3,5.

2. Il contratto scritto segna il passaggio alle nuove regole commerciali

I cambiamenti discendono dall'articolo 62 del decreto legge n. 1/2012, convertito nella legge n. 27/2012, che diviene operativo a tutti gli effetti dopo la firma del decreto ministeriale attuativo. Le nuove regole sono entrate in vigore il 24 ottobre. Tuttavia, la norma transitoria contenuta nel decreto attuativo dispone che la regolarizzazione formale dei contratti in corso può essere effettuata fino al 31 dicembre 2012. Ma in ordine alle pratiche commerciali sleali ed ai termini di pagamento le nuove regole si applicano per le consegne effettuate dal 24 ottobre 2012. Gli operatori del settore agroalimentare devono quindi cambiare rotta e ciò per la necessità di maggiore trasparenza nelle transazioni commerciali, ma soprattutto per l'obbligo di rispettare i termini di pagamento delle forniture, pena le pesanti sanzioni previste dalla norma.

Il nuovo regime riguarda le cessioni di prodotti alimentari ed agricoli la cui consegna avviene nel territorio della Repubblica italiana. Quindi anche l'importazione o l'acquisto intracomunitario soggiace alle nuove regole. Occorre anche in questi casi formalizzare il contratto, magari integrando il documento di trasporto (Cmr) e soprattutto rispettando i termini di pagamento. Occorre tenere presente l'elenco dei prodotti agricoli (allegati 1 all'articolo 38 del Trattato dell'Unione europea) che nella sostanza sono tutti quelli provenienti da una azienda agricola e zootecnica, compresi gli alimenti per gli animali ed i prodotti alimentari (Regolamento Ce n. 178/2002), ovvero quelli che possono essere ingeriti da un essere umano.

Assume particolare importanza la natura di prodotto deteriorabile che è tale quando la durabilità è inferiore a 60 giorni, così come stabilito dal produttore. Per i prodotti confezionati si deve fare riferimento alla data di scadenza non superiore a 60 giorni. Le carni che presentano l'«aW» (attività dell'acqua) superiore 0,95 e un «ph» (acidità) superiore a 5,2, sono sempre considerati prodotti deteriorabili come pure il latte.

Sono solo tre i casi di esonero: si tratta dei conferimenti a cooperative, delle cessioni di prodotti agricoli istantanee, con contestuale consegna e pagamento del prezzo pattuito e delle cessioni effettuate nei confronti di consumatori finali e cioè soggetti che acquistano i prodotti per il proprio consumo e non in qualità di utilizzatore professionale. Ciò non esime ad esempio un negozio di macelleria che deve essere pronto a redigere il contratto in forma scritta quando cede le carni ad esempio ad un ristorante.

La norma non modifica le consuetudini commerciali. Ad esempio in agricoltura è frequente la cessione di beni con prezzo da determinare (Dm 15/11/1975). Tale procedura richiede normalmente la stesura del contratto in forma scritta mentre il termine del pagamento essendo legato al ricevimento della fattura scatterà quando il prezzo è stato stabilito.

Attenzione anche alle sanzioni; in caso di omissione nella redazione del contratto in forma scritta le parti possono essere chiamate a pagare una sanzione che va da 516 a 20.000 euro. In caso di ritardo nel pagamento dei corrispettivi la sanzione amministrativa è fissata da 500 euro a 500.000 euro ed infine in presenza di compimento di pratiche commerciali sleali la sanzione va da 516 a 3.000 euro.
Fonte: Agrisole, ottobre 2012.

3. Agevolazioni per l’acquisto del carburante agricolo

• allevamenti bovini: bovini da latte, bovini da carne, vitelli (tutti alimentati sia con carro unifeed che senza l’utilizzo di detto mezzo), maggiorazione del 50% dei quantitativi come riportati nel D.M. 26/02/2002;
• allevamenti ovini e caprini: maggiorazione del 50% dei quantitativi come riportati nel D.M. 26/02/2002;
• allevamenti di suini: sia da riproduzione che da ingrasso, maggiorazione del 50% dei quantitativi come riportati nel D.M. 26/02/2002;
• colture arboree: vite da vino, frutta polposa, nocciolo, olivo, agrumi, vite da tavola, maggiorazione del 30% dei quantitativi come riportati dal D.M. 26/02/2002, alle voci “zappatura e altri lavori a terreno”.

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