APOL

A.P.OL.

SOCIETÀ COOPERATIVA - LECCE

Reg.CE n. 867/08 mod. dal Reg. UE n. 1220/11 - ANNUALITA’ 2012/2013

BOLLETTINO INFORMATIVO N. 6 - Ottobre 2012

SOMMARIO

  1. SEMINARIO APOL “NUOVI SCENARI PER L’OLIVICOLTURA SALENTINA”
  2. RACCOGLIERE LE OLIVE AL GIUSTO MOMENTO DI MATURAZIONE
  3. IL PREZZO DELL’OLIO TORNA A SALIRE

1. Seminario APOL “Nuovi scenari per l’olivicoltura salentina”

Nell’ambito delle attività formative e divulgative previste dalle Misure 2b e 3a del Reg. CE 867/08 e s.m.i., APOL organizza al Lecce, martedì 30 ottobre presso l’Hotel Hilton, un seminario sul tema “Nuovi scenari per l’olivicoltura salentina”.

La manifestazione si articola in due sessioni tematiche. Ciascuna sessione risponde in maniera diretta e complementare ai principali obiettivi operativi che APOL intende perseguire col programma “Miglioramento qualità olio d’oliva”. La commercializzazione delle produzioni di olio e di olive da tavola dei propri soci da un lato, lo stimolo e la promozione di processi virtuosi e innovativi di produzione e trasformazione dall’altro, costituiscono i temi chiave su cui i partecipanti sono chiamati a confrontarsi.

Il seminario, dice il pres. di APOL Benedetto Accogli, vuole anche essere occasione per richiamare l’attenzione delle istituzioni e degli operatori della filiera olio sul difficile momento che sta attraversando l’agricoltura. L’auspicio è quello di far ripartire la discussione e la ricerca di soluzioni atte ad arginare gli effetti devastanti che la crisi sta provocando agli agricoltori e all’agroalimentare salentino.

La mattina è dedicata all’aspetto cooperazione e commercializzazione dell’olio e delle olive da tavola con un confronto aperto tra le istituzioni locali e i principali portatori di interesse del settore.

Il pomeriggio è dedicato al miglioramento della qualità delle produzioni e alla discussione sui sistemi operativi per la riduzione degli impatti dell’olivicoltura sull’ambiente.

Per maggiori informazioni sul programma: info@apol.it - www.apol.it

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2. Raccogliere al giusto grado di maturazione

La raccolta è un’operazione fondamentale nella gestione dell’oliveto per i suoi effetti sulle caratteristiche dell’olio e, di conseguenza, sui risultati economici.

Le tecniche agronomiche che normalmente vengono praticate nell’oliveto interagiscono con il processo di maturazione delle olive modificandone l’accumulo delle principali componenti che variano non solo a seconda della varietà dell’olivo, ma anche in relazione ad altri fattori quali l’andamento climatico, la natura del terreno e l’epoca della raccolta.

Le pareti cellulari costituite da sostanze pectiche preservano l’olio, contenuto nei vacuoli, dal contatto con i complessi enzimatici responsabili di processi endogeni che provocano alterazioni ossidative e idrolitiche. Queste alterazioni vanno a modificare negativamente quelle componenti dalle quali successivamente dipende la qualità dell’olio. La consistenza della polpa, misurabile come resistenza alla penetrazione e quantificabile mediante uno strumento (penetrometro), è un indicatore per valutare il grado di maturazione delle olive. Il valore della consistenza diminuisce progressivamente nel corso della maturazione stessa, contemporaneamente alla modificazione dei polisaccaridi strutturali che fanno parte del complesso peptico. In particolare, i biofenoli delle olive diminuiscono nelle ultime fasi della maturazione, mentre gli antociani registrano, per contro, un incremento notevole.

E’ evidente, quindi, che le concentrazioni di molte componenti responsabili della qualità dell’olio presenti nelle olive aumentano tendenzialmente con l’intensificarsi della pigmentazione del frutto (invaiatura) che, di fatto, rappresenta il più immediato indicatore del grado di maturazione, fino ad arrivare a un livello oltre il quale si verifica una inversione di tendenza.

L’esempio è dato dalla composizione in acidi grassi che nel corso della maturazione delle olive registra una diminuzione dell’acido palmitico e un aumento dell’acido oleico. Questo andamento determina un aumento del rapporto acidi insaturi-saturi nelle prime fasi della maturazione che, com’è noto, costituisce un requisito di primaria importanza per la qualità dell’olio.
La fase successiva alla pigmentazione superficiale rappresenta lo stadio di trasformazione fisiologica e anatomica del frutto e ha come effetto la diminuzione delle clorofilla e dei costituenti volatili fenolici, con la conseguente tendenza all’appiattimento organolettico dell’olio che verrà estratto.

Queste sintetiche indicazioni sulle componenti presenti nel frutto permettono di conoscere anticipatamente l’andamento di alcuni dei principali parametri che avvengono nel corso della maturazione delle olive e che concorrono in modo determinante all’affermazione della “qualità” di un olio. Ne consegue che, se si vuole conservare inalterata la composizione chimico-organolettica del frutto, è necessario che l’olivicoltore ponga massima attenzione nel valutare il momento ottimale della raccolta.

Questa valutazione, risulta essere della massima importanza non solo nei confronti delle qualità organolettiche dell’olio, ma anche della quantità stessa di prodotto che si può ottenere. E’ ormai dimostrato, infatti, che la quantità di olio ottenibile dalle cultivar di olivo presenta un andamento diverso in funzione dell’evoluzione della maturazione delle olive (inolizione) e, pertanto, diviene opportuno monitorare continuamente lo stato della pigmentazione del frutto per definire il momento ottimale che permette di ottenere la massima quantità e la migliore qualità della produzione.

Semplificando, le varietà con invaiatura precoce e con perdita di consistenza della polpa, accumulano consistenti quantità di olio se queste due fasi avvengono in condizioni climatiche favorevoli. Per le varietà nelle quali le due fasi si verificano tardivamente, invece, l’accumulo dell’olio avviene sino a quando le condizioni climatiche lo consentono e comunque per lo più in frutti ancora con modesti livelli di pigmentazione e con polpa consistente.

Le componenti del frutto, le modificazioni che avvengono nel corso della maturazione e l’epoca della raccolta rappresentano quindi tre elementi di primaria importanza per ottimizzare il rapporto quantità/qualità della produzione olivicola da cui dipende l’eccellenza o meno dell’olio extravergine che si va ad ottenere. Particolare attenzione va posta, inoltre, all’integrità morfologica del frutto durante la raccolta, alle modalità del trasporto sino al frantoio e alla tempestività di molitura delle olive.

Fonte: elaborazione APOL da AA.VV.

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3. Il prezzo dell’olio torna a salire

Dopo un lungo trend al ribasso, protrattosi quasi ininterrottamente dalla metà dello scorso anno, i prezzi alla produzione degli oli di oliva extravergini hanno registrato nel periodo luglio-settembre un incremento medio del 10% rispetto al trimestre precedente.

Lo rende noto l’ISMEA rilevando in media a settembre una quotazione di 2,83 €/kg, contro i 2,41 di luglio. Un decisivo rimbalzo - spiega l'Istituto - determinato anche dalle tensioni sui mercati spagnoli, dove ci si attende una campagna olivicola non abbondante. L'andamento dei primi nove mesi del 2012 evidenzia tuttavia ancora un divario negativo per i prezzi dell'extravergine, inferiori del 24% rispetto allo stesso periodo del 2011. Di contro, proprio i recuperi degli ultimi mesi hanno portato in territorio positivo il lampante (+5%), quotato in queste ultime settimane a 2,10 €/kg, da un minimo di 1,50 toccato nell'anno. I rialzi hanno investito anche il vergine che a settembre si è attestato a 2,27 euro.

Da sottolineare, comunque, che a partire dalla seconda metà di settembre si è assistito a un rallentamento della dinamica positiva, che ha portato verso un graduale assestamento dei prezzi. Del resto tra poche settimane (ma in alcune zone tra pochi giorni) è previsto l'avvio delle operazioni di raccolta e a prevalere è inevitabilmente un clima di attesa.

Più di recente, a spingere verso l'alto le quotazioni dell'extravergine sono state soprattutto le piazze del Nord della Puglia, dove peraltro la raccolta, che da qui a poche settimane prenderà il via, non sembra prospettarsi di carica. Da una prima ricognizione dell'Istituto, la produzione italiana di oli di oliva di pressione potrebbe infatti attestarsi su un livello inferiore allo scorso anno, anche se, data la situazione estremamente differenziata tra le diverse aree produttive, la cautela è d'obbligo. Positive, ma decisamente più contenute, anche le dinamiche dei listini calabresi che hanno registrato incrementi tra il 3 ed il 4 per cento.

Fonte: ISMEA – Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare

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